PULPA DE FRUTAS
PULPA es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnológicos adecuados. Además, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescsanas,maduras y limpias.
Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes tecnicas, entre las cuales se destaca la congelacion; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otro tipo de conservas.
1. la pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.2. las caracteristicas nutritivas en el proceso de congelacion varian en menor escala con respecto a otros sistemas de conservación. 
Selección:
3. ésta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta. (mermelada, nectar, jugos concentrados).
4. la congelacion permite preservar la fruta hasta un año.
5. se evitan perdidas por prudrición y mala seleccion de las frutas.
6. las pulpas actuan como reguladores de los suministros de fruta, porque se procesan en las epocas de cosecha para utilizarlas cuando halla poca disponibilidad.
A continuación se describen las operaciones para obtener pulpa de frutas:
PROCESO PRODUCTIVO
Recibo de Materia Prima:
Recibo de Materia Prima:
Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduración y estado de la fruta, la cual debe encontrarse sana y sin algún tipo de contaminación.
Prelavado:
La fruta deberá ser introducida en el tanque de prelavado previamente al nivel exigido, donde el contacto con el agua y el desinfectante ayudan a remover la mugre para facilitar los procesos siguientes de selección y lavado.
Selección:
Eliminar la fruta sobre madura, magullada, con hongos (manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafés) aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos, ya que esto incide en el deterioro de la pulpa.
Lavado:
Lavado:
La fruta deberá ser lavada con agua limpia y potable
Escaldado:
Escaldado:
Tratamiento termico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtención de pulpas; ademàs disminuye la contaminacion superficial de las frutas que pueden afectar las caracteristicas de color, sabor, aroma y apariencia de la pulpas durante la congelación y la descongelación.
Este paso aplica sólo a cierta clase de frutas; se sumerge la fruta, una vez lavada, en agua hirviendo para lograr un ablandamiento que facilita los siguientes pasos
Despulpado: 
Operacion de separacion en la que entra al equipo la fruta entera (mora, fresa, guayaba) en trozos o la masa pulpa semilla separada de la cascara para separar la pulpa de las partes no comestibles.
Se extrae la parte comestible de la fruta, se presenta una separación de la pulpa de aquellos residuos sólidos como cáscaras y semillas
Refinado:
Refinado:
Esta actividad aplica a cierta clase de frutas, para las cuales se requiere hacer mas pura la pulpa, es decir eliminar pequeños residuos de cascara y semilla.
Inspección y ensayo:
Se le realiza a la pulpa un análisis organoléptico, donde se evalúan características como sabor, olor, color y textura y, análisis fisicoquímicos de acidez, pH y ºBrix, para determinar la conformidad de la pulpa de acuerdo a unos parámetros establecidos.
Empaque y embalaje:
El producto es vertido a un tanque, el cual tiene una válvula manual que permite la dosificación de la pulpa. El producto es empacado en bolsas de polietileno, selladas correctamente sin exceso de aire; las cuales estarán impresas con el sabor y la fecha de vencimiento indicadas.
El producto es embalado en canastillas plásticas para su almacenamiento, 30 Kg máximo por canastilla.
EMPACADO
Se empaca en bolsa plástica de alta densidad, opaca, con capacidad de 100 gramos para el empaque individual o de un kilo para el empaque institucional. Al llenar se debe evacuar el aire al máximo y sellar herméticamente, para luego almacenar a una temperatura de -18oC.
NOTA: se deben desinfectar los utensilios y equipos para el proceso de pulpas con Iodoforos, clorados ó amonio cuaternario en concentración igual a 400 ppm cuidando de alternarlos cada mes.
EMPACADO ASEPTICO
Terminado el proceso térmico, el jugo de lulo pasterizado es empacado en cartones esterilizados, usando una combinación de peróxido de hidrogeno, calor y/o luz ultravioleta. El producto es introducido dentro del cartón y este es cerrado herméticamente para prevenir una re-contaminación del contenido.
NOTA: se deben desinfectar los utensilios y equipos para el proceso de pulpas con Iodoforos, clorados ó amonio cuaternario en concentración igual a 400 ppm cuidando de alternarlos cada mes.
EMPACADO ASEPTICO
Terminado el proceso térmico, el jugo de lulo pasterizado es empacado en cartones esterilizados, usando una combinación de peróxido de hidrogeno, calor y/o luz ultravioleta. El producto es introducido dentro del cartón y este es cerrado herméticamente para prevenir una re-contaminación del contenido.
Una vez lleno el cartón, el espacio de cabeza resultante debe ser saturado con atmósfera inerte (nitrógeno) que impida la oxidación causada por la presencia de oxigeno.
astilla
astilla
Almacenamiento: 
El producto es conservado en cuartos fríos a temperatura de congelación entre –10 ºC y -20 ºC. Las canastillas son marcadas teniendo en cuenta el sabor, la fecha de elaboración, el número de lote y la referencia (presentación)
CARACTERISTICAS DE LAS PULPAS
Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Están compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.
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www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228.
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